75 años en el paladar y corazón tucumano: la kafta del mercado resiste a toda tormenta

Visitar el Mercado del Norte era una experiencia que te obligaba a pasar por un agolpado puesto: el de las kaftas, presente desde 1951. 75 años después, el legado continúa vivo a pocos metros de su palacio histórico.

El horcón de la existencialidad tucumana estaba reducido a una importante manzana del microcentro: el Mercado del Norte. Adentro, podías encontrarte con todo lo necesario para comer: carnes de vaca, cerdo, pollo y pescado; verduras, frutas, pan, bebidas, semillas, legumbres, condimentos… Y, de pasada, darte una vuelta por alguno de los clásicos puestos de comida al paso que, por un monto muy bajo, ofrecían a tu paladar una experiencia religiosa.

Entre tanta posibilidad gastronómica, existía un puesto que agolpaba a amas de casa, estudiantes, trabajadores de entidades bancarias, jubilados y tantos otros: el Rey del Kipe, hogar de la kafta del mercado. Allí te atendían don Nicolás (hasta 1998) y, luego, su esposa, doña Gavina.

El blog gastronómico Artesanía de Turquía define la kafta (o kofta) como una de las joyas culinarias de Oriente Medio, los Balcanes y Asia Central. Este plato versátil, a base de carne picada y especias, se presenta en múltiples formas y variantes que reflejan la rica herencia cultural de las regiones que lo han popularizado.

En Tucumán, la kafta de don Nicolás desplazó del trono al kipe y se convirtió en la reina máxima del epicentro de las compras cotidianas en el Mercado del Norte durante siete décadas, allí, en el puesto 49. Una tradición gastronómica que, con 75 años de historia, continúa vigente en el paladar tucumano.

Cuando el mercado cerró sus puertas en marzo de 2021 por el grave riesgo que representaba la estructura del edificio, cientos de trabajadores debieron resolver de qué manera continuar con sus emprendimientos y puestos. Mientras algunos mercados municipales comenzaron a reactivarse, otros puntos de venta cercanos a los lugares donde históricamente habían desarrollado su labor se convirtieron en una posibilidad para los gastronómicos.

Así fue como la kafta del mercado encontró un nuevo hogar: Córdoba 873, a unos pocos metros de donde históricamente supo reinar.

Marco Russo es nieto de don Nicolás Elías y doña Gavina Maside. Se incorporó al negocio familiar en 2018, cuando la salud de su abuela comenzó a deteriorarse y ella ya no podía continuar al frente del puesto. “Yo estaba viviendo con mi abuela desde hacía algunos años. Cuando su salud se deterioró, me sumé. Y ya para cuando tuvimos que tomar una decisión a nivel familiar por el cierre del mercado y la necesidad de invertir para instalarnos en un lugar desde cero, decidí hacerme cargo al 100 % de este negocio. Estuvo cerca de cerrar. Yo tuve esa posibilidad de darle una continuidad y por eso estamos aquí, en Córdoba 873, compartiendo local con otro expuestero del mercado. Al principio éramos más, pero ahora quedamos nosotros dos”.

Durante cada jornada en el mercado, era moneda corriente encontrarse con doña Gavina atendiendo su puesto, incluso a pesar de su avanzada edad. “Ella atendió hasta los 88 años el local. Muchos me preguntan cómo era ella, y no me creen si les cuento que, a pesar de conversar con todos aquí, en casa ya quedaba reservada. No hablaba mucho y decidió que no cocinaría más después de fallecer mi abuelo. Solo le cocinaba las kaftas para sus clientes”.

Mantener un emprendimiento gastronómico durante 75 años, pese a las constantes crisis que atravesaron el país y la provincia, es sin duda algo digno de valorar. Y el continuador de esta tradición familiar es consciente de ello:

“Me quedo con una situación que pasó hace seis meses. Vinieron un señor y su hija a comer. Noté que lloraban y el señor me dijo: ‘Falta mi padre’. Me di cuenta de que eran tres generaciones comiendo en el mismo lugar. Cuando dijo ‘me falta uno’, entendí que no me hablaban de la kafta, sino de una historia familiar en la que tres generaciones se encontraban. Esto pasaba a ser más que un producto: era una situación de encuentro”.

La receta tradicional de la kafta, establecida por Nicolás Elías, continúa vigente hasta la fecha. “La kafta se cocina a una temperatura determinada en la paila, con aceite de girasol de primera marca, con carne de novillo, verdeos, condimentos y pan pita. No es pan de hamburguesa, es un pan especial. La receta es la misma que hacía mi abuelo, luego mi abuela, siempre respetando su legado”, explicó a eltucumano.com.

Sin embargo, pese al traslado, la forma de vender y trabajar se ha transformado: “Antes captábamos a la gente que estaba haciendo alguna compra. Ahora es como que los clientes vienen a comer una kafta, solo a eso. Ya no es de pasada y, claro, es mucho menor la circulación de clientes. Además, en la economía actual, a pesar de que es muy económico, sabemos que a la gente le cuesta acceder a la comida rápida. Por eso hacemos promociones constantes”.

Doña Gavina falleció en octubre de 2022. Su deterioro cognitivo no le permitió conocer el nuevo espacio al que se habían trasladado las kaftas que alimentaron a miles de tucumanos y también a su propia familia. Sin embargo, el legado de ella y de su marido continúa vivo, no solamente en su nuevo emplazamiento, sino también en el corazón de miles de personas que hicieron de este sándwich, durante años, un punto de encuentro.