Se trata de uno de los productos más nobles y ninguneados de la gastronomía tucumana y ahora reclama el lugar que históricamente le pertenece. Su día, su canonización, su secreto y su propia embajadora ante los ojos del mundo. Correte milanga que acá viene la tortilla. Por Exequiel Svetliza.
Fruto noble. Hostia pagana. Maná de obreros y estudiantes. Recuerdo de una infancia en sepia y sabor de un hogar al que siempre se regresa. Ya estaba ahí esperándote cuando volvías corriendo de la escuela para enganchar en la tele Los Caballeros del zodiaco. Estaba en aquellas meriendas sobre el mantel de hule cuando el abuelo te contaba que, antes, mucho antes, todo esto era monte. Y también estaba cuando todo esto era monte. Estaba en el recreo de la escuela y en la oficina de tu viejo. En la cancha y en la plaza. En el bondi y en el bar donde los viejos se juntan a jugar al dominó. En el medio de unos besos pavimentados de migas y como testigo de esas revelaciones profundas que solo se producen entre mate y mate. La tortilla fina es un tesoro tucumano que, de tan común y popular, muchas veces pasa inadvertido. Pero la sabiduría ancestral indica que a cada chancho le llega su San Martín y a la tortilla fina le ha llegado su momento. Esta es una exaltación justa, aunque tardía. Una reivindicación histórica. Una apología.
Los tucumanos hemos asistido en los últimos tiempos al proceso de canonización del sánguche de milanesa como una marca gastronómica de identidad local. Ungida de aceites rancios y nacida en kiosco de chapa, la milanga hoy goza de las mieles de su encumbramiento a la cima del mainstream. Tiene su fecha en el calendario, su monumento, su ruta, su fiesta y sus propios influencers que han visto en tan noble producto tierra fértil para desarrollar un fenómeno de marketing. Sin duda, una causa justa, aunque bajo amenaza de caer en cierta gentrificación culinaria. Cuando lo popular se viste a la moda puede alejarse de la tradición para convertirse en tendencia. Ojalá el sánguche no se maree con tanta cámara y tantas luces de neón, ruegan los acérrimos defensores de los valores tradicionales.
¿Y la tortilla para cuándo? ¿Alguien quiere hacer el favor de pensar en la tortilla fina? A pesar de ser un producto esencial y exclusivamente autóctono, al momento de hacer un repaso por las comidas tradicionales de Tucumán, aparecen en esa lista el sánguche de milanesa, la empanada, la humita, la achilata o el panchuque, pero la tortilla ni pinta. Casi a la par de la Casa Histórica, el recorrido obligatorio de cualquier porteño que visita la provincia incluye la sanguchería, pero nunca una panadería. Ante este ninguneo, los responsables de la cadena de panaderías El Mundo han dado recientemente el primer paso en la reivindicación de la tortilla al instituir al 22 de agosto como el Día provincial de la tortilla fina; fecha que coincide con el Día del folclore en nuestro país.
“Mucha gente nos habla de la tortilla fina como un símbolo de identidad o como si fuera una extensión de su hogar cuando se van de la provincia, la verdad que a nosotros nos llena de orgullo ser parte de los recuerdos de los tucumanos y que alguien se sienta cerca de casa a través de este producto. Por eso pensamos en esta fecha como un día para que celebremos y compartamos este producto que nos representa porque sólo lo encontramos en Tucumán, es de raíz tucumana y tiene que ver con nuestro folclore, con nuestra cultura… es parte ya de nuestra rutina y la tenemos naturalizada”, comenta Nadym Ochoa, integrante de la tercera generación de la familia a cargo de la firma.
Pero, aunque necesario, un día en el calendario no es suficiente para revertir tantos años de olvido y de invisibilización de esta joya de la gastronomía popular. La militancia tortilleril necesita de una cara visible; un rostro familiar que se embandere tras la causa y la disemine en cada rincón de la patria. Y ahí es donde aparece ella. Más tucumana que la caña de azúcar y con el candor de una reina sin corona. La encarnación de los más viscerales pensamientos y deseos panaderos. Sonrisa ancha, gracia y encanto. Carisma barrial con una dosis justa de cachivache. Una diosa mundana con corazón cálido de tortilla recién salida del horno. La representante perfecta para tan noble causa: Juliana González, actriz, comediante y, a partir de ahora, embajadora tucumana de la tortilla fina.
“Para mí la tortilla está muy poco valorada entre los tucumanos. Es como el hijo más chico de la familia. Es como que el hermano mayor es el sánguche de milanesa, después está la empanada y recién al último está la tortilla… es como que quedó relegada. Ya hemos entendido que el sánguche es rico, es el hermano mayor al que le han dado toda la atención del mundo y la tortilla vendría a ser el último, ese que apenas sabe leer y escribir por sus propios medios, entonces hay que ayudarla a la tortilla a levantar su imagen porque es algo muy rico que tenemos”, reflexiona Juliana en un banco de la Plaza San Martín tras dejar la marca de una mordida perfecta en la redondez de la tortilla que ahora parece un Pacman de harina y grasa; un tierno ser que ha llegado para devorarse todas las tristezas de esta mañana cancina y fría de agosto.
Ese vínculo de amor profundo por la tortilla estuvo a punto de teñirse de tragedia cuando una tortilla fina casi le arrebata a su abuela: “Mi abuela era muy angurrienta. Un día estaba tomando una pastilla y se empujó la mitad de una tortilla y atrás le mandó el café con leche, se empujó todo junto en cinco segundos, entonces, se le ha trabado la pastilla en la garganta y hemos tenido que asistirla… Casi se muere, pero al ratito, me doy vuelta y ya se estaba empujando la segunda parte de la tortilla”. Esa escena le quedó grabada para siempre en la memoria y es quizás hoy uno de los motores que la impulsan en esta gesta de defensa del producto: con la tortilla siempre; a muerte y hasta el final.
Una de las virtudes que Juliana pondera de la tortilla es su capacidad de romper con las barreras de clase de la sociedad tucumana. La tortilla es por naturaleza un producto socialista y colectivista: “La tortilla está en todos lados en Tucumán, está en la familia más humilde y en aquellas que tienen guita… es una fruta noble que se puede disfrutar sin importar la situación económica. Cuando está fresco se agolpan en las panaderías y eso es algo que no lo valora nadie. Además, no se puede comprar una sola tortilla, siempre las tenés que comprar de a tres o de a cuatro, con una no alcanza”.
Y su capacidad para maridarse con variadas infusiones y aditivos. A su criterio, la combinación perfecta es: tortilla fina, una capa de manteca distribuida de manera uniforme por su superficie y algo dulce arriba (puede ser dulce de leche o mermelada), acompañada por un café con leche. En ese sentido, nuestra embajadora se declara pro sopada y anti antisopada: “Una cosa que no tiene desperdicio es sopar la tortilla en cualquier infusión caliente, tengas dientes o no tengas dientes es un elixir. La sopada por ahí estéticamente se ve mal, pero una vez que pasa por tu paladar es suavecito. A mí me gusta y no me da vergüenza”.
Para Juliana, la relación con la tortilla trasciende lo puramente culinario ya que involucra un fuerte componente afectivo: “Yo viví en Buenos Aires un tiempo y siempre me acordaba de la tortilla, era algo que se me hacía agua la boca. Cada vez que volvía a Tucumán me llevaba una bolsa. El porteño se pierde de muchas cosas por no ser tucumano”.
“Siento que hay que darle más bolilla a la tortilla. Creo que llegó el momento de la tortilla, la tortilla tiene que defender su lugar. Veo que muchos suben todo el tiempo fotos de sánguches de milanesa a las redes, pero nadie sube fotos de las tortillas. Es necesario que empecemos a hacer una militancia de la tortilla porque está en el puesto de trabajo, cuando te juntás con amigos, si querés cortar una relación le podés invitar unas tortillas… está en todos lados, es una fruta noble”, insiste en la necesidad de que la tortilla se empodere de una vez por todas y que al fin ocupe el lugar que la historia le tiene reservado.
Tras el secreto de la tortilla tucumana
Aunque nació en Salta y ahora vive en Buenos Aires, en su infancia Sofía Sibaja solía pasar los veranos en Tucumán junto a su familia. De aquellos tiempos, conserva grabado a fuego el recuerdo del panadero que pasaba en bicicleta por el barrio haciendo sonar una corneta. Entre la amplia variedad de productos que ofrecía, había uno en particular por el que sentía predilección: la tortilla fina. Hoy como pastelera especializada en laminados, hojaldres y medialunas puede reivindicar la superioridad culinaria de las tortillas tucumanas desde una perspectiva científica, aunque no exenta de emotividad: “Para mí es un productazo. Es una mezcla entre un pancito que es crocante y a la vez tierno con el saborcito característico de la grasa. La podés acompañar con manteca o mermelada y es una cosa muy particular el sabor que tiene la tortilla tucumana, para mí no hay nada que se le asemeje; es única e irremplazable. Tiene el sabor noble de lo simple”.
Así como la hinchada de Boca tiene una bandera que dice que podrán imitarla, pero igualarla jamás, la tortilla fina bien puede reclamar un trapo similar. Como experta en la materia, Sofía puede dar fe de los denodados esfuerzos del centralismo panadero porteño por apropiarse del sabor característico de nuestra tortilla: “Todas las provincias tienen un producto similar, pero no es igual. En aspecto se la ve parecida, pero en sabor nunca es lo mismo. Lo que tiene de particular es la diferencia en la masa porque lleva grasa, la masa de la tortilla gruesa, por ejemplo, tiene levadura y la fina no. En Buenos Aires tenés lo que se llama libritos que son pancitos con grasa, pero el sabor nunca es igual. Acá varias veces algunos colegas han tratado de hacerlas, pero no les salen igual. No vi que en ningún lado las hagan, no está pasando como con el sánguche de milanesa que ya hay algunos lugares en Buenos Aires donde los hacen. Quizás no está el interés o no les salen como las de acá”.
¿En qué radica la singularidad que distingue a las tortillas tucumanas por sobre el resto? Un producto, en apariencia, tan simple que consiste en la combinación de harina, agua, sal y grasa no debería ser tan difícil de reproducir en otras partes. Sin embargo, tras esa fachada de simpleza, se oculta un secreto hasta ahora indescifrable: “He intentado que me dejen ver en las panaderías cómo las hacen, pero no me dejaron, cada una tiene su secretito en la elaboración. Pienso que quizás puede ser el agua, porque es algo que varía mucho en cada lugar, pero la verdad es que todavía no pude descifrar qué las hace distintas”.
En 1969 el inmigrante ecuatoriano Manuel Joselito Ochoa, a quien en el barrio conocían como “Chelo”, y su esposa Herminia Ibáñez decidieron comprar la panadería de unos vecinos ya ancianos. Así surgió en la esquina de Chile y el Pasaje García la primera panadería El Mundo; la misma firma que ahora cuenta con 14 sucursales en distintos puntos de la provincia y que hizo de las tortillas finas uno de sus mayores atractivos. “Las nuestras son unas tortillas que calentitas son irresistibles. Tienen una consistencia que, cuando vos las mordés, sentís que tiene como capitas. Otra ventaja es que, si las guardás para comer después, al otro día están espectaculares, tienen la propiedad de conservar su sabor y no se ponen duras. La tortilla fina ha sido desde el comienzo el producto estrella que hemos cuidado y atesorado. Tiene una receta especial, mi papá ha estado mucho tiempo probando hasta dar con la fórmula y con el tiempo hemos logrado mantenerla… Ese es un secreto que está muy bien guardado”, confiesa Sandra Ochoa, una de las hijas de los fundadores de la panadería.
Imposibilitada de reproducirlas en territorio bonaerense, Sofía Sibaja, como muchos tucumanos que residen en otras partes, se conforma con abastecerse con una buena cantidad de tortillas finas cuando viene a la provincia: “A la tortilla la voy a amar toda la vida. Soy una militante de la tortilla tucumana, cuando llego lo primero que hago siempre es ver dónde comprar tortillas, yo las compro cocidas y después las recaliento, con un sánguche de milanesa no podés hacer eso, no lo podés llevar en la mochila”.
Como todo aquel que sabe que tiene entre sus manos un tesoro preciado, Sofía bien podría reservarse las tortillas para el consumo personal en Buenos Aires, pero ha decidido convertirse en una profeta de la tortilla fina: “Me fascina exista el Día de la tortilla porque yo acá siempre convido cuando traigo y trato de fanatizar a todo el mundo. Trato de que las conozcan porque no es un producto muy conocido. A mí lo que me pasa es que, más allá de que me encantan, tengo presente el recuerdo del panadero que pasaba por la casa de mi viejo haciendo sonar la cornetita; la tortilla para mí es parte de mi infancia”.
